मुगलई स्वाद (Recipes of Mugalai)
बिरयानी (Biryani)
सामग्री: २.५ कटोरी बासमती चावल, ५०० ग्राम गोश्त,१/२-१/२ ग्राम छोटा चम्मच साबूत धनिया, काली मिर्च, सौफ, जीरा, दालचीनी पोटली बांधने के
लिए, १ छोटा चम्मच अदरक लहसुन पेस्ट, ५-६ लोंग व तेज पत्ते प्रतेक,१/२ प्याला दूध, २ बूदें पीला रंग, ३-४ बडी इलाइची, २ मध्यम आकार के प्याज़, १/२ कप धी या तेल, २ छोटे चम्मच नमक, ४-५ टुकडे दालचीनी, १/२ कप दही,
३-४ रेशे केसर.
विधि: चावल साफ कर लें व अच्छी तरह धो कर भिगों दे. पोटली का सामान एक साफ कपडे मे बांध कर पोटली बांध दे. १/४ कप धी या तेल को कुकर या हांडी मे डालें फिर गोश्त, तेजपत्ते, दालचीनी
डालकर गोश्त को खुब भून लें. अब इस मे अदरक लहसुन का पेस्ट डाल कर भूने. कटा प्याज़, नमक तैयार पोटली व ५.५ कप पानी डाल कर गोश्त गला लें. पोटली को दबा कर रस निकाल लें व पोटली हटा लें. बिरयानी वाली हांडी मे बचा
धी व बचा गरम मसाला (लोंग बडी व छोटी इलाइची) व गोश्त डाल कर भूने, फिर दही डाल कर थोडी देर भूने. ५ कप उबले गोश्त का पानी डाल कर हांडी को ढ्क कर बिरयानी पकाएं. जब एक कनी रह जाए दूध मे केसर का रंग डाल कर
मिलाएं हांडी के किनारे से दूध फैला कर (एक और) डालें व ढक कर बिरयानी का दम होने दे. हलके हाथ से मिला कर बिरयानी परोसें.
कोरमा (Korma)
सामग्री: ५०० ग्राम गोश्त, ३ प्याज़, १ बडा चम्मच अदरक लहसुन पेस्ट, २५० ग्राम दही, १.५ छोटा चम्मच नमक, ३ छोटा चम्मच धनिया पिसा,
३/४ छोटा चम्मच पिसी लालमिर्ची पाउडरजीरा, चुटकी भर हलदी, १ बडा चम्मच हरी धनिया कटी, केवडा एसेंस, १ बडा चम्मच तेल या धी.
विधि: प्याज़ काट कर गरम धी मे डालें व लाल कर लें. लाल प्याज़ बाहर निकाल लें व जब ठंडा हो जाए तो मसल लें. गरम धी मे खडा मलाला डाल कर कडकाएं, गोश्त डाल कर भूने. फिर अदरक लहसुन डाल कर भूने.
सारा मसाला डाल कर भूने. मसले प्याज़ को दही के साथ डाल कर भूने. १/२ कटोरी पाने डाल कर सिटी (कुकर मे) दें. केवडा एसेंस व हरी धनिया डाल कर दम करें.
शामी कबाब (Shami Kabab)
सामग्री: २५० ग्राम कीमा, २ बडे चम्मच तेल, १ छोटा चम्मच नमक, १/२ छोटा चम्मच लालमिर्च, १/२ छोटा चम्मच गरम मसाला, १/२ छोटा चम्मच अमचूर,
१.५ छोटे चम्मच धनिया पाउडर, १ छोटा चम्मच चाट मसाला, १/२ छोटा चम्मच जीरा .
विधि: तेल गरम करें. उस मे जीरा डालें. जब वह चटकने लगें तब उस मे सारे सूखे मसाले डाल दें और उस मे थोडा सा पानी डालें साथ मे हरे मटर भी डाल दे. हलकी आंच मे गलने तक पकाएं. धनिया से
सजा कर गरमगरम परोसें.
दही की गुझिया (Dhahi Gujia)
सामग्री: ५०० ग्राम दही, १ कप भीगी और पिसी हुई उरड धुली दाल,४-५ कटे हुए काजू, ५-६ किशमिश, १ कटी हरी मिर्च, १ चम्मच हरी
धनियापत्ती, १ छोटा चम्मच भूना पिसा जीरा, १ छोटा चम्मच नमक और तलने के लिए तेल .
विधि: दाल को अच्छी तरह से फेटें और उस मे थोडा सा नमक मिलाएं. काजू, किशमिश, हरीमिर्च, थोडा सा नमक व हरी धनियापत्ती मिला कर एक तरफ रख दें. अब दाल का पेडा बना कर गीली हथीली
पर रख कर फैलाए. बीच मे काजू वाला मिश्रण थोडा सा रखकर उसे गुझिया की आकार मे मोड दें और मध्म आंच पर तल लें. गुलाबी होने पर निकाल कर पानी मे डालती जाएं. दही मे नमक डाल कर फैंट ले. फिर उस मे गुझिया का पानी
हाथो के बीच से दबा कर निकाल कर डालती जाए. उपर से भुने जीरे व लाल मिर्च से सजाएं।
कोफ्ते (Kofate)
सामग्री: 250 ग्राम कीमा, ५०० ग्राम शल्गम, ५०० ग्राम प्याज़, २ छोटे चम्मच अदरक लहसुन पिसा, २ छोटे चम्मच कटे हरा धनियापत्ती, १ छोटा चम्मच गरम मसाला पिसा हुआ, १.५
छोटे चम्मच नमक, २ छोटे चम्मच पिसा सुखा धनिया, १ छोटा चम्मच लाल मिर्च पिसी, १/२ चम्मच हलदी, १/२-१/२ चम्मच काली मिर्च, लोंग व छोटी इलाइची, ५-६ टुकडे दालचीनी व तेजपत्ते, २५० ग्राम दही, २ बडे चम्मच घी या तेल.
विधि: एक प्याज़ को बारीक काट ले और उसे कीमे मे एक छोटे चम्मच हरी धनिया पत्ती, एक छोटा चम्मच अदरक लहसुन पेस्ट ,१/२ छोटा चम्मच पिसा गरम मसाला व १/२ चम्मच नमक के साथ डाल कर मिलाएं व मनचाहे
आकार के कोफ्ते( गोले) बना लें.
देगची मे धी/तेल गरम करें व कटा प्याज़ डाल कर लाल करें. आंच से उतार कर तला प्याज़ बहार निकाल लें. थोडा सा ही देगची मे छोडें. प्याज़ को ठंडा कर के पिस लें. देगची मे ही बचा अदरक लहसुन पेस्ट व सारा
खडा गरम मसाला डाल कर भूने. मसाला, नमक और थोडा सा पानी डाल कर भूने. तैयार कोफ्ते इस मे डाल कर हलके हाथों से चलाए और खदकने दें. शलगम को काट कर टुकडे इस मे डालें व ढक कर पकाएं. दही मे बुने पिसा प्याज़ डाल कर
मिलाएं. दही को इस मे डालें व ढक कर पकने दें. कटी हरी धनियांपत्ती से सजा कर परोसें.
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